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Regolamento CE 852/2004, D.Lgs 193/2007 HACCP Sicurezza Alimentare
Normative e leggi – Obbligatorie

Che cos’é l’HACCP?

Con la sigla HACCP si intende Hazard Analysis Critical Control Point, ovvero un metodo per tutelare la sicurezza e la salute del consumatore. ll sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, ed è stato ripreso nella legislazione dell’Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell’ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97. Tale normativa è stata poi sostituita con i nuovi regolamenti europei 852, 853, 854 e 882 del 2004 che disciplinano l’intero settore alimentare al fine di arrivare ad ottenere elevati standard di igiene e controlli su tutte le fasi che interessano gli alimenti.

Ai fini del recepimento dei regolamenti europei 852, 853, 854, 882 in Italia il D.Lgs. 155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/07. La Direttiva 93/43 è stata abrogata dal Regolamento (CE) 852/2004, che ha confermato (art. 5) l’obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.

Gli operatori devono garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel regolamento stesso (art. 3 del Reg. (CE) 852/2004).

L’obbligo dell’autocontrollo prescinde sia dalla natura, pubblica o privata, dell’azienda (la sicurezza igienica della mensa di un ospedale deve essere la stessa di quella fornita da un ristorante o da una gelateria o da un circolo privato), sia dalle finalità di lucro dell’azienda stessa.

Una importante novità introdotta dal Regolamento 852/2004 rispetto alla normativa precedente è l’invito agli Stati dell’Unione europea a promuovere l’applicazione dell’autocontrollo basato sul sistema HACCP anche alla produzione primaria (i requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria sono riportate nell’Allegato I del Regolamento 852/2004), in considerazione del fatto che è questo il comparto produttivo nel quale si sono verificate negli ultimi tempi gravi emergenze sanitarie (ad esempio, mucca pazza, diossina, aflatossine, ecc.).

Oltre al Regolamento 852/2004, sono stati emessi anche altri provvedimenti, i Regolamenti 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e le successive modifiche, che fanno parte del cosiddetto “pacchetto igiene”.

Il sistema HACCP si è ormai affermato come un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti, perché consente alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione, ed alle Autorità Sanitarie di focalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti.


Gli obblighi del “Pacchetto Igiene”

La normativa HACCP dunque, impone alle aziende che operano nel settore alimentare di avere una certificazione che attesti l’adeguamento alla normativa HACCP. Questa certificazione attesta che l’azienda rispetta le leggi sulla sicurezza e igiene alimentare, non solo a livello nazionale ma anche a livello europeo. Per rispettare la legge sulla sicurezza e igiene alimentare l’azienda deve avvalersi un’analisi dei rischi, quindi si rende necessaria la valutazione dei rischi chimici, biologici o fisici, l’individuazione dei punti critici, delle misure di prevenzione e successivamente il monitoraggio o in caso necessario l’azienda dovrà adottare delle attività correttive. Inoltre dovrà fornire un manuale HACCP e formare i lavoratori, dove devono essere individuati i punti critici e segnati i controlli che devono essere fatti per legge.


La consulenza QSM prevede:

  • Consulenza tecnica annuale in materia di sicurezza alimentare, redazione ed eventuale aggiornamento del Manuale di Autocontrollo
  • Check-up documentale con sopraluoghi negli ambienti di lavoro
  • l’individuazione di punti di controllo critici (CCP);
  • monitoraggio e la gestione dei CCP secondo quanto riportato nel Manuale HACCP;
  • individuazione di opportuni indicatori (temperatura, pH, tempo & );
  • Verifica del corretto funzionamento del sistema applicato tramite visite ispettive, esecuzione di tamponi di superficie e campionamenti d’aria, prelievo di prodotti finiti, semilavorati, materie prime.
  • Descrizione dei prodotti finiti e relative schede tecniche
  • individuazione di limiti critici di intervento;
  • individuazione di livelli di sicurezza;
  • la predisposizione del piano di interventi correttivi.
  • Formazione del personale

Vantaggi

L’applicazione del pacchetto Igiene H.A.C.C.P., oltre a permettere l’adeguamento alla normativa cogente, consente inoltre di annullare i costi derivanti da una contaminazione accidentale degli alimenti e dal relativo sviluppo di malattie che costituiscono un rischio rilevante per il proseguimento dell’attività.

Il pacchetto igiene mira a garantire un livello elevato di tutela della salute umana dei cittadini della comunità europea assicurando l’immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani. Uno degli obiettivi fondamentali del

pacchetto igiene è stato anche quello di uniformare la legislazione di tutti i paesi membri in modo tale da definire i medesimi requisiti di sicurezza degli alimenti.

Inoltre offre all’Azienda la possibilità di:

  • Comunicare fiducia ai consumatori, dimostrando che gli alimenti vengono prodotti attraverso processi sicuri.
  • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti.
  • Permettere ai clienti di richiedere la Certificazione e la valutazione dei fornitori, se operano in un Paese con una legislazione rigorosa in materia di sicurezza alimentare.
  • Ridurre il numero di controlli effettuati dai clienti e, di conseguenza, risparmiare costi e tempi di gestione.
  • Ridurre gli scarti e i richiami dei prodotti.
  • Migliorare le relazioni con le Autorità preposte alla sicurezza agroalimentare.
  • Aumentare l’efficienza dei processi.

Applicare il “Pacchetto Igiene” non è una norma ma una legge cogente il cui campo di applicazione deve essere verificato da personale esperto; la violazione comporta delle sanzioni amministrative e penali.


Certificazione Pacchetto Igiene

Non esiste la certificazione di parte terza rilasciata da un Organismo di certificazione indipendente accreditato che ne garantisca la conformità ai requisiti di legge, ma l’adeguamento si esplica attraverso l’applicazione dei riferimenti di legge.


A Chi si rivolge il Pacchetto Igiene

Il pacchetto igiene individua due interlocutori:

  • Operatori del Settore Alimentare che svolgono delle attività connesse alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (ad esempio gli allevatori, i caseifici, i supermercati, ecc…).
  • l’Autorità Competente ovvero chi effettua l’attività di controllo sanitario. I Regg. 854 e 882 sono rivolti in maniera specifica proprio a chi deve verificare la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera.